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Il occupe une place de choix sur les tables des fêtes de fin d’année aux côtés du caviar ou du foie gras. Gardez-vous d’en faire votre quotidien de peur de ne plus le trouver aussi exceptionnel à la longue. Jadis, dans les prisons irlandaises, il était interdit de servir du saumon aux détenus plus de deux fois par semaine!

Un petit port de pêche avec deux ou trois barques posées sur la vase à marée basse, un monticule sur lequel trône fièrement un cottage aux murs blancs portant l’inscription en lettres celtiques: «Connemara Smokehouse». Nous sommes à Ballyconeelly, au bout du monde, à la pointe extrême de la baie de Galway dans le Connemara (Eire). C’est l’une des quelques trente fumeries de saumon recensées en Irlande. Parmi elles figurent aussi les grandes industries, mais la plupart sont artisanales et perpétuent une tradition ancestrale.

En voie de disparition
Les constats du Département irlandais de la pêche sont accablants: dans quelques années, il ne sera plus possible de trouver du saumon sauvage dans nos assiettes à moins que des sanctions sévères ne soient prises à l’encontre de certains pays qui ferment les yeux sur les pratiques dévastatrices de leurs ressortissants qui pêchent au sonar et détruisent peu à peu le patrimoine des saumons d’Atlantique. Les Irish Fisheries doivent se contenter de surveiller leurs eaux territoriales et imposent à leurs pêcheurs des quotas stricts pour les saumons de printemps et d’été. En Irlande, tout saumon sorti de l’eau (même en mer) doit être rigoureusement bagué et comptabilisé. Il a aussi été instauré des «pouponnières de saumon», afin de repeupler l’Atlantique dans la mesure du possible, mais l’espèce est en danger.

Trois saumons qui fument…
Pour qui aime le vrai goût du saumon, c’est le sauvage qui est le meilleur. Juste après vient le saumon «organique», un poisson d’élevage, mais en cage dans l’océan, et parfois même à six kilomètres des côtes. Il se nourrit de plancton et de petits poissons qui passent dans sa cage, où il cohabite avec une quantité raisonnable de congénères, et où il dispose d’assez d’espace pour circuler. Son alimentation est complétée par des coquillages, qu’il aurait aussi mangés pendant son périple atlantique, et qui lui donnent la teinte saumonée qu’on lui connaît. En queue de liste vient le saumon de ferme, élevé en vivier. Il évolue dans un espace restreint, ne bouge pas beaucoup (ce qui lui donne plus de graisse) et son menu est fait de farines. Sans arriver au niveau du saumon sauvage, l’organique reste encore excellent.

Dominant la baie de Galway, une petite fumerie au bout du monde

Les spécialités
En Irlande, la mode du saumon fumé à chaud se développe. Au lieu de 30°, la température de la fumée monte jusqu’à 100°. L’effet est de cuire le saumon et de lui donner plus un goût de viande que de poisson. On peut pousser jusqu’à badigeonner le saumon de miel avant de le fumer, ce qui lui donne une sorte de croûte caramélisée. Viennent ensuite les marinades. Celle à l’irish whiskey est sublime. Elle donne un arrière goût discret qui rehausse encore la saveur du poisson. Il y a encore d’autres marinades intéressantes comme, whiskey+aneth+sucre+sel.

Les aléas de la pêche
La pêche au saumon sauvage est donc autorisée mais limitée. Les tarifs du saumon sauvage fluctuent selon les difficultés rencontrées. Lorsque la mer est mauvaise ou que le brouillard s’installe, les prises des chalutiers sont maigres. De plus, la pêche au saumon est saisonnière (printemps et été). Pour les pêcheurs, le travail n’est pas rentable et implique d’avoir parallèlement un autre métier. Beaucoup sont également paysans.

Fumage et salage
La première garantie d’un bon saumon est son filetage. Il consiste à poser le saumon sur une grande table en inox, à séparer la tête du corps et à détacher avec un couteau bien aiguisé les filets de la colonne vertébrale. Attention: une fausse manoeuvre et c’est un saumon gâché! Ensuite, c’est le salage à sec. Les filets sont d’abord frottés avec du gros sel sur chaque tranche, puis plongés dans le sel pour une période allant de 5 à 8 heures selon le goût du client (en Suisse, on ne l’aime pas trop salé). La dernière étape: le fumage. Des copeaux de hêtre ou de chêne sont jetés dans l’âtre d’un poêle à bois, duquel part un gros tube carré. La fumée suit alors un parcours de refroidissement pour arriver dans le fumoir à 30°. Les stades suivants sont sujets à l’humidité ambiante. Fumer peut prendre entre 2 et 6 heures. Là encore, le goût du client est prépondérant. Certains l’aiment bien fumé, d’autres moins. Ensuite vient le séchage qui peut durer de 6 à 10 heures.

Les «pirates»: Le temps que prennent ces opérations ne convient pas à certains industriels qui trouvent des raccourcis. Les artisans tels que Graham Roberts (Connemara Smokehouse), Greg et Brigitta David (Burren Smokehouse) et Declan Droney (Kinvara Salmon Smokery) dénoncent unanimement:
• «L’effilage à la machine (450 filets de saumon à l’heure) empêche le contrôle de chaque poisson», affirme Graham Roberts. «Il peut arriver que certains d’entre eux soient malades. Les machines peuvent laisser de gros morceaux d’arêtes qui auraient pu être extraites à la main.»
• Pour le salage, les industriels font parfois appel à la «brine injection»: l’injection d’une solution salée dans la chair du saumon pour lui donner un goût de sel. Les saumons peuvent aussi faire un séjour dans un brouillard salé. Ces méthodes ont pour but d’augmenter artificiellement la densité par l’humidité absorbée et, par conséquent, le prix au kilo.
• Certaines fumeries industrielles auraient recours à la «fumée liquide»: un liquide chimique qui est projeté dans le fumoir par air comprimé.
• «Tout ceci est contraire aux techniques traditionnelles dont l’origine était la conservation du poisson», s’exclame
Graham Roberts.

Conseils: Un emballage de saumon doit obligatoirement indiquer une date limite de péremption qu’il faut respecter scrupuleusement. Une fois l’emballage sous vide ouvert, le saumon conservé dans du papier alu peut rester au réfrigérateur 10 jours tout au plus. Il est également possible de congeler (une fois seulement) le saumon fumé en le plaçant dans du papier alu immédiatement après l’avoir sorti de l’emballage sous vide. Il peut ainsi se conserver jusqu’à six mois à condition de n’être dégelé qu’une seule fois. Le dégel doit s’effectuer très lentement dans un réfrigérateur.

Texte et photos Gérard Blanc