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Le père et le grand-père de Gregor Vračko, le chef du Hiša Denk à  Zgornja Kungota (Solvénie) étaient déjà restaurateurs. Mais, pour ce nouvel Michelin de 2020 (au même titre que son frère David), l’enseignement de ses ainés s’arrête là où il pourrait y avoir entrave à sa soif inextinguible de création. Incorrigible, il veut cuisiner comme ça lui plait !

«Autrefois, les restaurants n’étaient pas dans cet esprit, raconte Gregor Vračko, on ne concevait pas la cuisine comme aujourd’hui. En Slovénie, la cuisine moderne s’est beaucoup développée et, avec elle, une volonté de promouvoir la qualité du goût». Il y a beaucoup de restaurants de cuisine moderne aujourd’hui en Slovénie comme, par exemple, Ana Roš à Kobarid, Tomaž Kavčič à Vipava, et bien d’autres encore.

Concernant la provenance de ses produits, Gregor Vračko commente : « Nous n’avons pas honte de faire venir des produits d’ailleurs comme, par exemple les écrevisses de Croatie.»  C’est une faute toute à fait pardonnée quand on apprend que sa recherche de produits se limite à la Croatie et la Hongrie. Les fruits de mer viennent de la côte dalmate, car, il faut admettre que la côte slovène est plutôt courte. Pour le foie gras, il est importé de Hongrie. Pour le reste, ce sont des produits locaux de saison qui sont privilégiés.

Côté vins, il se sert peu à l’étranger car la Slovénie est assez bien dotée pour cela, mais ça ne l’empêche pas d’avoir dans sa cave quelques vins d’Alsace, de Hongrie et même de Suisse, avec les vins du couple Gantenbein de Fläsch dans les Grisons.

Mais passons à table.

Au menu :

• Soupe de courges avec truite fumée et épinards.

• Sorbet de jus de tomates avec mini concombres du Mexique, crème de brocolis et basilic-

• Bœuf, chanterelles et polenta blanche, céleri sauce béarnaise à l’estragon.

• Crème glacée de raisin et chocolat blanc.

Mais attention, il est peu probable qu’on vous serve la même chose si vous passez par là.  Lors de votre réservation, on vous questionnera sur les produits que vous n’aimez pas et vos intolérances et, ensuite, il faudra laisser place à l’imagination de Gregor Vračko.

Avec sa brigade de six cuisiniers, un sommelier et quatre serveuses et serveurs, le Hiša Denk possède un atout que ses concurrents n’ont pas toujours : un service rapide qui évite toute longue attente entre les plats.

Ah, le prix des menus bien sûr : 3 plats, 45 euros, 5 plats, 65 euros, 7 plats 85 euros, sans les vins bien sûr.

Le cachet de l’établissement est sublime. Le restaurant est niché dans un jardin luxuriant. La construction du bâtiment est de bois et de verre, ce qui lui donne beaucoup de luminosité.

Texte Erika Bodmer
Photos 1 et 3 ©Erika Bodmer, photo 2 et 4 ©Gérard Blanc