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La terrasse du restaurant de la Côte Saint-Jacques domine les méandres de l’Yonne et fait face à un splendide jardin privé où trône une rosace fleurie à l’emblème de la fleur de lys, adopté par l’association des Relais & Châteaux.  Au premier plan, une sculpture de poissons en fer forgé s’illumine de mille couleurs dès la tombée du jour. Nous nous trouvons dans l’un des temples de la cuisine gastronomique française, trois fois étoilé par le guide Michelin, l’un des fleurons de la restauration bourguignonne avec Jean-Michel Lorain à la barre, et dont l’épouse, Karine, dirige la partie hôtelière classée aujourd’hui cinq étoiles et qui porte encore le nom de « Maison de famille ».
Pourquoi la Côte Saint-Jacques ? Simplement parce que l’établissement se trouve au pied de la colline du même nom et sur laquelle pousse une vigne prestigieuse.

Lorsque les grands-parents et les parents de Jean-Michel Lorain exploitaient l’établissement, la nationale six reliant Paris à Nice apportait à Joigny un trafic automobile permanent et une clientèle nombreuse dans les  hôtels et restaurants de la région. Ce fut, au départ, un restaurant classique servant des plats du jour aux passants. Puis le restaurant affina sa cuisine pour atteindre la haute gastronomie.  Le phénomène s’est accentué à la fin des années soixante, lorsque s’est ouverte l’autoroute, qui priva Joigny du passage continu qui en faisait la prospérité.  La Maison de famille perdit alors près de 50% de son chiffre d’affaires, sa clientèle se réduisit à celle de la région et il fallut trouver un autre créneau pour maintenir la santé financière. « Ce fut un avantage, commente Jean-Michel Lorain. S’il n’y avait pas eu d’autoroute, l’établissement serait peut-être resté à son ancien niveau.  Aujourd’hui, une quantité de restaurants qui étaient au bord de la N6 ont dû fermer leurs portes. Si nous n’avions pas cette situation au bord de l’eau, avec notre appartenance aux Relais & Châteaux, la haute gastronomie et le SPA, nous ne serions plus là.»

La carrière : Jean-Michel Lorain a été plongé dans l’hôtellerie et de la restauration dès sa naissance. Il fait ses premières armes dans la « Maison de famille »,  puis part faire un apprentissage de cuisinier chez les frères Troisgros à Roanne, puis au Taillevent à Paris pour revenir au bercail jusqu’au service militaire. Au retour, ça sera un passage d’un an et demi chez Frédy Girardet à Crissier (Suisse), pour rentrer définitivement à Joigny en 1983 et arriver peu à peu au poste de chef.

L’astreinte : Première étoile Michelin en 1971, deuxième étoile en 1976  et la troisième en 1986 : voilà un défi de taille qui ne semble pas décourager Jean-Michel Lorain qui déclare en parlant des grands cuisiniers en général : « On se met la pression nous-mêmes. On est des passionnés. Les chefs qui font ce métier sont hyper-perfectionnistes. Il ne faut pas chercher d’où vient la pression quand on fait ce métier. La pression, on se la mets tout seul qu’il y ait les étoiles ou pas. Notre but est de satisfaire le client. Nous sommes des marchands de bonheur. Nous sommes plus des artisans que des artistes. Si nous avons aussi une part imaginaire et artistique quand nos décorons nos plats, la base de notre métier reste néanmoins du travail manuel. Je m’inspire beaucoup de ce que j’ai appris lors de mon passage chez Freddy Girardet en choisissant une cuisine très proche du produit  de saison et très identifiable. Dans son assiette, le client reconnaît facilement le goût, la texture et la couleur de ce qu’il mange. J’aime que ma cuisine soit gourmande et généreuse et qu’elle ait les pieds sur terre. »

Les œuvres de Karine : La digne épouse de Jean-Michel Lorain est à la tête de la partie hôtelière, mais ne néglige pas de goûter à chaque nouveau plat élaboré par son mari, se déclarant sa première fan. Elle dirige la partie hôtelière (réception, décoration, boutique, SPA, etc.). Concernant le SPA, on retiendra certains soins propres à la maison, comme, par exemple, la cabine en duo avec un massage à quatre mains et repos dans une baignoire en bois avec un bain au lait d’ânesse.

Le bonheur est dans l’assiette : Œuvres d’art sont ce qu’on pourrait qualifier, de l’amuse-bouche de l’apéritif sur le thème de l’œuf, aux  mignardises en passant par le boudin noir et sa mousseline, le bouquet de pinces de homard, les jambonnettes de grenouilles ou encore la noix de ris de veau au gingembre et un dessert au champagne où même la flûte de cristal (en sucre, rassurez-vous) se mange (voir photo en une). Il ne faut pas non plus oublier de mentionner un impressionnant charriot de fromages qui se dégustent, chacun avec son miel approprié. Et le tout se savoure accompagné  d’un grand choix de vins de la région, avec une préférence légitime pour les Chablis.

Un engagement : Si les affaires sont les affaires, la défense de la planète n’est pas oubliée par le couple Lorain qui milite avec le slogan cher à Antoine de Saint-Exupery : « Nous n’héritons pas de la terre de nos parents, nous l’empruntons à nos enfants ». Cet engagement se réalise dans le cadre de l’association « Dessine-nous un avenir ». En collaboration avec les ONG Awely et Kalaweit, leur bataille s’axe principalement sur la sauvegarde des espèces d’animaux en voie de disparition en Afrique ou en Asie, qui perdent de plus en plus leur habitat à cause de la déforestation et les productions d’huile de palme. « Sur tout ce que les enfants de moins de 14 ans consomment chez nous (séjours, repas, boutique, jeux, etc.), 50% sont prélevés et versés à l’association pour la financer.

www.dessinenousunavenir.org, contact@dessinenousunavenir.org

Texte Erika Bodmer et Gérard Blanc
Photos Gérard Blanc