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Dans la ville romaine de Ségovie, au pied de l’aqueduc qui délimite l’entrée de la ville historique, se trouve une  pittoresque et attachante auberge qui fait la fierté de toute la province de Castille : Le Mesón de Cándido. N’en déduisez pas que cet établissement soit candide et qu’on vous fera crédit. Cándido est le nom de la famille qui l’a tenu depuis 1884. Il est aujourd’hui toujours entre les mains de la famille Cándido, descendants du créateur de l’auberge de la quatrième génération. Alberto Cándido, le grand père (dans les restaurant travaillent donc le grand père, le fils et le petit-fils), le  maître de céans d’aujourd’hui, porte le titre d’aubergiste honoraire de la Castille.

Recette du cochon de lait de Ségovie
Pour six personnes

. Avec un couteau bien affuté, inciser la colonne vertébrale du cochonnet dans toute sa longueur.

. Assaisonner

. Disposer le cochon dans un grand plat ovale sur une couche de feuilles de laurier afin que la peau ne soit pas en contact direct avec le plat, mouiller d’un doigt d’eau.

. Préchauffer le four à 180°.

. L’enfourner et le retourner de temps en temps en piquant l’animal pour s’assurer  de la cuisson idéale, et de manière à ce qu’il n’apparaisse pas de bulles d’air sur la peau. En ce cas, les crever à l’aide d’une pince.

. La cuisson est d’environ 45 minutes, Le cochon de lait doit alors avoir une belle couleur dorée homogène et la peau doit être croustillante.

. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire et trancher les parts de chaque convive avec le bord d’une assiette. Les portions doivent pouvoir se détacher facilement.

Bon appétit !

Lorsqu’on franchit la porte de l’auberge, des escaliers étroits mènent dans plusieurs salles décorées à la médiévale tant par le mobilier que par les lustres, les poutres apparentes, les cheminées, les cuivres et les fusils de chasseurs croisés, de vieilles assiettes décorées, bref dans le style relais de chasse, la vraie maison d’un hidalgo !

Pour compléter cette décoration : des portraits de famille, des photos de l’établissement dans ses débuts et, surtout, beaucoup de photos de personnalités qui, de passage à Madrid (à une heure de voiture de Ségovie), sont venues y déguster le fameux cochon de lait, tels des toréadors célèbres, ou Cary Grant, Salvador Dali, Sophia Loren, Farah Diba, Grace Kelly, etc.  Pour couronner cette décoration : une phrase sur le porche d’une des salles : « La cuisine est le vecteur de la culture d’un peuple ».

Certes, l’auberge sert les meilleurs vins et la meilleure charcuterie d’Espagne, sans oublier les écrevisses des rivières  alentour, mais,  surtout, le cochon de lait qui fait accourir le monde entier. Présenté sur un grand plateau, il est disposé sur une petite table apportée par deux délégués de la brigade. Ceux-ci disposent également par terre une plaque de marbre, et on s’interroge sur le pourquoi de la chose. La réponse arrive bientôt. Alberto Cándido se présente en personne, magistral et décoré de la Chaîne des rôtisseurs, une assiette à la main pour le cérémonial. Levant l’assiette bien haut, il l’abat à plusieurs reprises, en un martèlement régulier en plusieurs endroits de la bête, l’ayant ainsi partagée en autant de portions égales que de convives et, une fois la tâche terminée, il fracasse l’assiette contre la plaque de marbre : Olé !

Il ne reste plus qu’à servir dans des assiettes, entières, rassurez-vous.

Texte et photos Gérard Blanc