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A bord de XYZ, le service est déplorable, par contre, chez ABC, c’est fantastique. Ce commentaire souvent réducteur s’applique le plus souvent au plateau-repas servi pendant le vol. Eh bien, la compagnie aérienne n’en est que partiellement responsable.

Serait-ce que l’estomac crie davantage famine dans les airs que sur terre?

Canonica
Créée en 1952, Canonica a longtemps assuré le ravitaillement de bord de plusieurs transporteurs réguliers jusqu’à son association avec la société concurrente Abela en 1999. Le but était alors de s’implanter à Zurich en ouvrant un service de catering concurrent à Gate Gourmet. En 2001, Canonica décide de quitter cet accord de joint-venture. Abela arrêtera ses activités en février 2003. Canonica reprend alors les actifs d’Abela afin de satisfaire les utilisateurs de l’Aéroport International de Genève et de maintenir une situation de concurrence parfaite comme le souhaite la direction de l’AIG. Les compagnies régulières servies actuellement par Canonica sont MEA, Olympic Airways, Air Algérie, Afriqiyah et, bientôt, Continental Airlines. Toutefois, la clientèle la plus importante en chiffre d’affaires se situe dans l’aviation privée, c’est-à-dire les avions loués par des entreprises ou des VIP auprès de compagnies telles que Jet Aviation ou TAG. Aujourd’hui, une clientèle importante provient de Russie ou des pays du Golfe, friande de cuisine exotique. Cette clientèle de luxe réclame d’être servie comme dans les grands palaces genevois.

Serait-ce que l’estomac crie davantage famine dans les airs que sur terre?
Non, c’est que le ballet des chariots suivi du repas et accompagné du sourire de l’hôtesse font partie des rituels qui font passer agréablement le temps à bord.
Nombreuses sont les compagnies qui placent d’ailleurs des images de service de repas à bord dans leurs publicités. Avec l’avènement du lowcost, ce genre de service aurait cependant tendance à s’estomper ou à devenir payant pour les vols de courte durée. Un autre facteur qui peut être destructeur des repas à bord est l’absence de concurrence sur certaines lignes, mais sitôt que deux compagnies se battent sur le même parcours, il n’est pas rare que les repas reviennent sur les plateaux.

L’ère du sandwich
Economie oblige, les transporteurs ont quasiment remplacé les repas de la classe économique par de simples sandwichs lorsque le trajet est inférieur à deux heures. Il est vrai que sur un trajet de 45 minutes, le personnel de cabine était dans un stress permanent pour servir les repas entre la stabilisation de l’appareil et l’annonce de la descente. Il est donc légitime que ces services aient été simplifiés, mais, lorsque le vol dure deux heures ou plus, il est dommage que certains transporteurs ne fassent pas davantage d’efforts. Ainsi soit la loi du marché…

Les cuisines en coulisse
D’où vient donc cette nourriture servie à bord? Il arrive que de plus en plus de compagnies étrangères ou non préfèrent utiliser les services de cuisines se trouvant dans des pays à plus faible coût de personnel. Elles mettent alors à bord un stock suffisant de nourriture pour assurer le vol au départ du pays concerné et son retour avec des repas pouvant être réchauffés avec les appareils du bord. Ensuite, les compagnies font de plus en plus appel à des entreprises spécialisées en «catering» qui, par la loi de la concurrence, regroupent suffisamment de marchés pour faire une offre circonstanciée. Les plus importantes sont, par exemple, la chaîne Marriott aux USA, LSG Skychefs générée par Lufthansa, Servair générée par Air France, Gate Gourmet générée par Swissair, etc.

Les coulisses
La visite de cuisines comme celle de Gate Gourmet ou de Canonica sont un vrai spectacle. On est impressionné par les mètres carrés de hors-d’oeuvre, les plaques de gâteaux aux kiwis qui vont être prestement découpées, par les bassines de sauces, par les chariots débordant de fruits ou de desserts, les grills géants pour la préparation de viandes, des empilages de caisses de jus de fruits, d’eaux minérales, de vins de grand cru ou de champagne etc. etc. Mais ce qui m’a encore impressionné davantage a été la propreté rigoureusement respectée par l’ensemble du personnel. J’ai aussi appris qu’il ne suffisait pas de se mettre aux fourneaux, mais qu’ilfallait aussi se plier à des formalités administratives et de sûreté draconiennes selon les normes qui pouvaient différer d’une compagnie à l’autre, certaines demandant une application à la lettre du règlement, d’autres étant un peu moins regardantes.

Gate Gourmet
Jusqu’en 1993, la société de catering Gate Gourmet était un département de Swissair. C’est à cette époque que Swissair décidait alors de «filialiser» ses départements et, en particulier, Gate Gourmet, tout en conservant 100% des actions. La faillite de Swissair en 2001 eut pour conséquence la vente de Gate Gourmet à la compagnie américaine d’investissements Texas Pacific Group. Gate Gourmet a donc pu conserver ses activités à Genève comme dans cinq continents, bien que les conditions de réduction des coûts et le processus de rentabilité soient devenus plus stricts que du temps de Swissair. Aujourd’hui, Gate Gourmet à Genève livre environ 30 compagnies aériennes dont Air France, Air Mauritius, Austrian Airlines, British Airways, Easyjet, et, bien entendu, Swiss. En 2004, elle a cuisiné plus d’un million de repas, soit l’équivalent de 3000 repas par jour. A l’instar de Canonica, Gate Gourmet sert aussi les VIP auprès des compagnies de locations d’avions, un marché juteux et aussi plus intéressant pour les cuisiniers, car avec des produits plus luxueux et des décorations plus élaborées.

Précisez svp
Sachez que quand vous effectuer une réservation pour un vol où un repas sera servi, il vous est possible d’avoir certaines exigeances.  Ainsi, vous pouvez, par exemple, commander un repas végétarien, casher, sans porc, à faible dose de cholestérol, sans sel, etc. Pour éviter toute perte inutile, les transporteurs évitent d’embarquer plus de repas que de passagers, chose plutôt difficile quand on connaît la fluctuation permanente de remplissage des avions.

Menu
Les transporteurs ont pour habitude de demander à leurs fournisseurs un changement de menu tous les 10 jours. Chaque plat est strictement calculé pour se conformer à ce que la compagnie aérienne est prête à dépenser ou non pour un repas.
Ainsi, il sera décidé, par exemple, de mettre une tomate cerise plutôt qu’une salade de tomate, car couper la tomate revient plus cher en temps de personnel. La suppression d’une olive sur une assiette de hors-d’œuvre permettra à la compagne aérienne de réaliser de substantielles économies. Mais c’est souvent le poids de la nourriture chargée à bord qui compte pour permettre à la compagnie de faire des économies de carburant. Le nombre de repas de base est livré et, jusqu’à 15 minutes avant le départ, le solde nécessaire des repas peut encore être chargé à bord, mais il n’est jamais prévu de «repas de réserve».

Texte et photos Gérard Blanc